純手打うどん職人日記

  

先日の【うどんIQ】という記事において「うどんが細くないか？」という意見があったので、ちょっと説明させていただきます。
　

細さに関しては、ここ何日かの2月とは思えない温暖な気候に対するものです。

これだけ急激に日中、深夜と予想外に気温が上がり続けると生地の管理に頭を悩ませます。
そうするとやっぱり“硬め”に生地を仕込みます。
柔らかすぎると、生地がくっつきやすい、生地が変形しやすい等々、不都合が多くなります。

・硬め→うどんが強い→茹で時間が長くなる→細めのうどんが最適になる。

という傾向が強くなります。


うどんの生地に対してそれにあった麺の形状というのがあると思ってまして、四角い麺、平べったい麺、太い、細い麺・・・。
その形状を常に探してお出ししているつもりであります。

基本的に麺の内側と外側のバランスがありまして、茹で時間の伸びで茹でによる麺の食感のバランスがおかしくなる傾向にあります。
なので、ある程度はこちらで茹で時間をコントロールすることによって品質を安定させているつもりであります。


朝一とかはもっと太めでしたが、細めにしてからの方がしっくりきたのでそう判断させてもらいました。
ちなみに午後は熟成も進んで、ちょっと太めになってたと思います。



イマイチだったでしょうか？
だとしたら「今日は細めで美味しい！」と思わせられなかった手前どもの実力不足です。


「最近暖かいから生地を固めに仕込んで細くなってるんやな！」
「今日は急に暖かくな生地が緩んで太くしたんやな！」
これも讃岐うどんの醍醐味かと思われます。
この言葉を言い訳じゃなく、納得させられるように精進いたします。


また宜しくお願いします。