純手打うどん職人日記

  

「最近、うどん細くなった？」


…と、よく言われます。


細くしてます。


今のコンディションで、"もっちりエッヂィ"が一番活きる太さに合わせてます。






↓  

新メニュー登場以来、新メニューの中で圧倒的一番人気を誇ってるのがコレ、「温玉ぶっかけ」です。

一番今までに無さそうなメニューですしね(笑)




卵と濃いめのダシが合うんでしょうね～。





お試しを～(^O^)v







↓  

つけダシ。


今回、つけダシの新メニュー化にあたって一から見直し、"なるべく万人受けするような"方向性にすることにしました。


かけダシが比較的個性的だと思ってますんで、つけダシはあまり特徴の無い感じにしようと…。


そこで辛さと甘さの問題に直面し、ここがつけダシの個性のポイントだと思い、このバランスを大事に考えました。



万人向けイコール消去法だと思ってますんで、辛すぎることもなく、甘すぎることもない…"どっちつかず"で行くことにしました。


……で、自分なりのちょっと甘めの中間エリアを模索しました。

辛さと甘さの中間エリア＋出汁感…出汁感を出すことによってあっさり目に仕上がりました。




最終的に個性が無いのでは…？という、このつけダシ…皆様の意見はどうでしょうか？


是非お試し下さい。






…って言うか、こんな文章は本当に性に合いません。

どうして書き出したんだろう？

適当感丸出しになってないかな…。


まあ、一時の気の迷いと受け止めて下さい。



まあ、実際は気に入った味を出してるだけです。


これで当店を評価してもらっても構いません…ってくらいのフィーリングは持ち合わせています。









※ 【臨時休業のお知らせ】

7月22日(月)～7月25日(木)


ちょっと早いですが、夏季休暇をいただきます。

父親の故郷の長野県へお墓参り等をしてきます。



ご迷惑をおかけいたしますが、宜しくお願い致します。







↓  

「冷やしつけうどん＋温玉」


これは確実にポップなメニューですね。

マズい訳がない…的な(笑)




昔はうずらの卵でしたね。



温玉ぶっかけも出来ますので、よろしかったらご注文下さい。





※ 【臨時休業のお知らせ】

7月22日(月)～7月25日(木)


ちょっと早いですが、夏季休暇をいただきます。

父親の故郷の長野県へお墓参り等をしてきます。



ご迷惑をおかけいたしますが、宜しくお願い致します。







↓  

"もっちりエッヂィ"



よしやとして、現在目指すうどんの方向性です。


２ヶ月くらい前に変えた粉、"讃岐すずらん"。


この粉の良い部分と、ウチのエッヂィな部分が上手く噛み合い出しました。



最近のうどん、過去最高に気に入ってます。









※ 【臨時休業のお知らせ】

7月22日(月)～7月25日(木)


ちょっと早いですが、夏季休暇をいただきます。

父親の故郷の長野県へお墓参り等をしてきます。



ご迷惑をおかけいたしますが、宜しくお願い致します。







↓  

つけダシ＋生卵。


これ、大好きです。


七味唐辛子をガッツリ入れたりして、甘辛～とか。


温玉の方がいい？

僕は生卵の方がダシの風味が引き立つ気がして好きです。




↓  

密かなオススメ、「玉子コロッケぶっかけ」です。



玉子コロッケのマヨネーズと、濃いめのぶっかけダシの相性が◎です。



ダシで引き立つマヨネーズ、マヨネーズで引き立つダシ。



ひと夏の恋にいかがでしょう(笑)？







↓  

ぶっかけうどんも始まりましたんで、ドーンと天ぷらを載せてガッツリと食べるのもいいかも！…ですね。



冷たい麺に熱いダシを付けて食べるとか…バリエーションはかなり増えたんで、自分なりにカスタマイズして下さいね～！








↓  

「おいっ、丸亀の"よしや"ってうどん屋知っとるか？」


「おー、大将がサッカーの岡崎選手や杉内投手に似とるって言われとるトコやろ？」


「その入り口どーなん？まあ、ええわ。あそこ新メニューが出るらしいぞ」


「あそこメニュー少なかったからな～。ほんで何なん？」


「釜あげと、ゆだめと、冷やしと、ぶっかけ！」


「開店五年目にして、釜あげやぶっかけが新メニューってどうなん？知れとるやろ？」


「…それもそやな、大したこと無いやろな。」











6月27日(木)からスタートです。


宜しくお願いしますm(_ _)m


ガンガン、シェア、RT等々…むやみやたらと宣伝協力お願いします。







↓  

オープンから五回目の夏。


なんだかんだ言っても、梅雨～夏の対策に追われます。



今年は今年のやり方で実験、実践してます。




手応えはかなりあります。


一つずつ上に上がっていけたらいいですね。






↓  

今日は珍しく、うどんネタを(笑)





これは“小座布団”です。

いつもこの状態で熟成させてます。

これを重ねて踏んで…


↓





こういう状態に伸ばします。

これを“座布団”と言います。



これを麺棒で伸ばして切ります。







※臨時休業について。

・5/18.19.20(土日月)は子供の運動会の為

・6/8(土)はスタッフの結婚式の為に臨時休業させていただきます。







↓  

昨日は暑かったですね。

こう暑いと生地の管理が大変です…とか言いたいですが、今のところそんなに大変ではありません(笑)



ただ、今回輸入分(3月末くらいから変更)の小麦粉がちょっとウチの製法と相性良くないかも…なんで、小麦粉を変えます。

…というか連休明けから、変えてます。






現在は“白バラ”と“すずらん”を混ぜてます。


多分、“すずらん”一本でいくつもりです。




また、違いを確かめに…と言いたいところですが、あまり変わってないと思います。


変わらせない為に小麦粉を変えてるんで(笑)









※臨時休業について。

・5/18.19.20(土日月)は子供の運動会の為

・6/8(土)はスタッフの結婚式の為に臨時休業させていただきます。







↓  

まだまだ寒い4月～。


うどん界のトレンドリーダーとしては(笑)、一足お先にこちらのメニュー。


“ひやひや＋きつね”


意外に分厚く、ジューシーなお揚げ。

ヘビーユースの常連さんも多数です。



未経験の方、あつあつ、ひやあつにも是非～。








※GWの営業について

5/3～6は9時開店となります。
営業開始時間が遅くなってますので、ご注意下さい。
それ意外は通常通りです(4/30と5/7は定休日)。








↓  

最近、再びこれをやるお客さんが増えてきました。


“スジ玉”


かま玉ではなくて、あえて一回水で締めたうどんを温めなおしてするのが2013年流(笑)


「湯抜き玉子」
「ゆだ玉」
「あつ玉」
「かま玉風」
「温めなおした玉子」



…色んな言い方がありますので、何でも言って下さい…フィーリングは伝わります(笑)


あっ、スジ肉はおでんのを勝手に乗っけて下さい(笑)



かま玉のヌメリが苦手な方は是非どうぞ。





※GW情報
5/3.4.5.6は9:00～15:00となります。
営業開始時間が変更になってますので、御注文下さい。







↓  

オーストラリア産の小麦粉の配合が変わりましたが、自分なりの仕上がりになりました。

グルテン(うどんのコシの主要な成分)が強くなった印象でしたので、塩の濃さをちょっと下げました。



けっこうすんなり上手くいきました。




…こうやって日々成長するんですね。

楽しいです。








↓  

経験を積んで、“予備熟成”というテクニックを以前より上手く使えるようになってました。


ただ…これを使うと、うどんが洗練されてしまうので、どう無骨にするのかが課題です(笑)







↓  

最近、もう一回“練り”から見直してます。


三年ぶりくらいに“予備熟成”も試してます。


何となく“手に吸い付くような団子”が安定して出来ている気がします。


楽しいです。







↓  

春コレクション…な、うどん。





俗に言う春用の仕込み。


第一段は塩水の温度を温めない。

毎日計測しているので、今は常温で使用。

次のステップは塩の濃度を上げる。

そして次のステップは…と、徐々に変えていきます。


熟成庫という便利なものもありますので、こちらの温度調節もステップの一つですね。

ただ、この熟成庫も購入三年目にしてようやく上手く使えている気がします。




何事も熟練が必要ですね。








↓  

昨日の「僕なりの製麺論。」の続編です。



「適正な水加減、塩加減」が大事だと言いましたが、勿論それだけではいけません。
「適正な熟成」も大事だと思います。

僕の思う熟成とは、温度×時間です。


「適正な水加減、塩加減」＋「適正な熟成」で出来た生地を、適正な太さに延ばして切る。

僕の思う適正な太さとは、生地にフィットする熱の通り方をする太さです。


・・・で、やたらと出てくる「適正な」とはどういうものか？

これは経験に基づいた「店それぞれの作りたいうどん」です。


上手くいったり、いかなかったりする事が大事です。
本や言葉で知識を仕入れても、目で見たことや耳で聞いたことでは分からない“肌”で感じた事が大事です。


自分の最高はお客さんの最高では無いことも頭に入れておかなければなりません。
作ったものを目の前で食べてもらって、その反応から学ぶことも多く、やっぱり現場感覚と経験が大事だと思います。




これだけ長々と書いてきて結局は、「自分なりの適正値」を求める事が大事だということです。

これはとにかく経験。
肌で感じて空気で感じて、製法や細かい数字じゃありません。
多少、塩や水の加減が違ってても経験に裏付けされた「適正」で押し切れたりします。


まだまだ経験が足りないので僕は現場に立ち続けます。

うどんに触れ続けます。







「なんや長い話の割に結論は普通のことやん、基本やん！」って思われるでしょうが、結局は基本が大事です。

そうそう、水回し・・・練りが大事っていうのを書くのを忘れてました(笑)




















↓  

一昨日のメタボ柿原さんのブログ(リンク有り)に載ってた下の部分。


　　　　　　　　　　　↓
　

【麺がミルフィーユのように層になってるのが分ると思いますが、香川の人間なら経験で知ってるように
こう言う層が出来ているうどんは美味しいですよね。　うどんの団子を折りたたむ時に層が出来るんです
がここに空気が入っていると言われてます。　宮武系で約1000層ぐらいになるそうですが、ここが最後の
さぬきうどんのアドバンテージなんです。　この空気の層が、腰が有るけどふわっとしている食感を生み
出します。

何度も折りたたんで、踏んで寝かしてと言う行程を取るんで、場所が必要なんです。　そこが大阪や東京
の厨房の狭いうどん屋さんでは真似が出来ないとところ。】





先日、会話中に「それはちゃうと思いますね～、またブログに書きます。」って言って書いてなかったのを昨日思い出したので書かせてもらいます。



【本当に層がアドバンテージか？】

まずは層の出来る過程を・・・本なんかにも載っているので宮武一郎さんのやり方を元に検証します。

①まずは練った生地をシートに広げ踏みます。それを三つ折りに。
②その生地を三つ折りに・・・合計７回繰り返します。

3x3x3x3x3x3x3=2187

という数字が出てきました。
なので、単純計算で2187層です。


折って踏むのって大変なんです。
生地が段々反発してきて・・・で、固くなってきて段々折れなくなってきます。
時間をおいて柔らかくなるのを待って、踏んで・・・。


・・・で、層を増やすのって大変か？と言うと意外とそうでもありません。



簡単に層を増やすだけなら、5回目くらいでやめて切って上に重ねて足してやったら増えるからです。
これで層が増えてOKか・・・って言ったら違いますよね？



やっぱりある程度の層は必要だと思いますが、それが全てでは無い気がします。

それに県外の狭い厨房でも、2キロとかに切り分けて折って踏んだら狭いスペースで簡単に出来ますもんね。
「切り分けて踏むのって手間がかかる」と思われがちですが、1.2割増しくらいで済みます(僕がやってます)。

美味しいものを作るためなら大した手間ではありませんよね。

県外のうどん店が出来ないことは無いと思います(釜たけさんや讃州さんはしっかり折って踏んでます)。
だからアドバンテージにはなり得ないと思っております。


それに7回も折って、固くなったグルテンが落ち着くのに時間を要します。
時間をかける＝熟成中＝「脱気」という状態になり空気が抜けてきます。

なので、折って空気を入れても熟成により空気が抜けてきます。





【個人的に一番大事だと思う部分】


14年ほどやってて、やっぱり一番大事だと思うのは「適正な水加減、塩加減」でしょうね。
いくら折りたたんでやっても、ここの数字が適正で無いと美味しいものは出来ません。

生地は柔らかすぎたらいくらでも折れますが層は潰れるし、固すぎたら折れません。


だからこれさえ合ってれば、まあまあ美味しいうどんは必ず出来ます。
(茹で加減、混ぜ加減が同じ前提で)



美味しいうどん作りの根幹は「適正な水加減、塩加減」であり、層を作る行為はあくまでも枝葉だと思われます。

「適正な水加減、塩加減」を元に、折っては踏んで・・・で混ぜ効果、鍛え効果が加わります。




ちなみに僕の思う県外のうどん屋さんとのアドバンテージは、先輩方が作り上げてきた膨大な「成功例、失敗例」の積み重ねだと思っております。
知らず知らずのうちに、その恩恵にあやかっていると常々感じます。



・・・いや、そもそも県外のうどん屋にアドバンテージを付けているとさえ思っておりません。






長くなりましたが、現在の僕なりの製麺論です。

反論するみたいになりましたが、ちょうどいい比較対象になりましたので・・・。







続編へ
↑
コチラをクリックしてください。






↓