純手打うどん職人日記

  

先週の火曜日ですが、善通寺のカラシヤ・クラシックさんへ。


財津君のお気に入りだということで気になってたお店です。

ヴォリュームも味も雰囲気も…全ていいですね。



メニューも多く、色々と気になりますね(笑)









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2/24 ひやあつ つけ麺、味噌ラーメン、ソフトクリーム


例のモノを入手。

この日は必殺のソフトクリームより、つけ麺がフィットしました。

美味いです。

勉強になります。









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昨日の「僕なりの製麺論。」の続編です。



「適正な水加減、塩加減」が大事だと言いましたが、勿論それだけではいけません。
「適正な熟成」も大事だと思います。

僕の思う熟成とは、温度×時間です。


「適正な水加減、塩加減」＋「適正な熟成」で出来た生地を、適正な太さに延ばして切る。

僕の思う適正な太さとは、生地にフィットする熱の通り方をする太さです。


・・・で、やたらと出てくる「適正な」とはどういうものか？

これは経験に基づいた「店それぞれの作りたいうどん」です。


上手くいったり、いかなかったりする事が大事です。
本や言葉で知識を仕入れても、目で見たことや耳で聞いたことでは分からない“肌”で感じた事が大事です。


自分の最高はお客さんの最高では無いことも頭に入れておかなければなりません。
作ったものを目の前で食べてもらって、その反応から学ぶことも多く、やっぱり現場感覚と経験が大事だと思います。




これだけ長々と書いてきて結局は、「自分なりの適正値」を求める事が大事だということです。

これはとにかく経験。
肌で感じて空気で感じて、製法や細かい数字じゃありません。
多少、塩や水の加減が違ってても経験に裏付けされた「適正」で押し切れたりします。


まだまだ経験が足りないので僕は現場に立ち続けます。

うどんに触れ続けます。







「なんや長い話の割に結論は普通のことやん、基本やん！」って思われるでしょうが、結局は基本が大事です。

そうそう、水回し・・・練りが大事っていうのを書くのを忘れてました(笑)




















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一昨日のメタボ柿原さんのブログ(リンク有り)に載ってた下の部分。


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【麺がミルフィーユのように層になってるのが分ると思いますが、香川の人間なら経験で知ってるように
こう言う層が出来ているうどんは美味しいですよね。　うどんの団子を折りたたむ時に層が出来るんです
がここに空気が入っていると言われてます。　宮武系で約1000層ぐらいになるそうですが、ここが最後の
さぬきうどんのアドバンテージなんです。　この空気の層が、腰が有るけどふわっとしている食感を生み
出します。

何度も折りたたんで、踏んで寝かしてと言う行程を取るんで、場所が必要なんです。　そこが大阪や東京
の厨房の狭いうどん屋さんでは真似が出来ないとところ。】





先日、会話中に「それはちゃうと思いますね～、またブログに書きます。」って言って書いてなかったのを昨日思い出したので書かせてもらいます。



【本当に層がアドバンテージか？】

まずは層の出来る過程を・・・本なんかにも載っているので宮武一郎さんのやり方を元に検証します。

①まずは練った生地をシートに広げ踏みます。それを三つ折りに。
②その生地を三つ折りに・・・合計７回繰り返します。

3x3x3x3x3x3x3=2187

という数字が出てきました。
なので、単純計算で2187層です。


折って踏むのって大変なんです。
生地が段々反発してきて・・・で、固くなってきて段々折れなくなってきます。
時間をおいて柔らかくなるのを待って、踏んで・・・。


・・・で、層を増やすのって大変か？と言うと意外とそうでもありません。



簡単に層を増やすだけなら、5回目くらいでやめて切って上に重ねて足してやったら増えるからです。
これで層が増えてOKか・・・って言ったら違いますよね？



やっぱりある程度の層は必要だと思いますが、それが全てでは無い気がします。

それに県外の狭い厨房でも、2キロとかに切り分けて折って踏んだら狭いスペースで簡単に出来ますもんね。
「切り分けて踏むのって手間がかかる」と思われがちですが、1.2割増しくらいで済みます(僕がやってます)。

美味しいものを作るためなら大した手間ではありませんよね。

県外のうどん店が出来ないことは無いと思います(釜たけさんや讃州さんはしっかり折って踏んでます)。
だからアドバンテージにはなり得ないと思っております。


それに7回も折って、固くなったグルテンが落ち着くのに時間を要します。
時間をかける＝熟成中＝「脱気」という状態になり空気が抜けてきます。

なので、折って空気を入れても熟成により空気が抜けてきます。





【個人的に一番大事だと思う部分】


14年ほどやってて、やっぱり一番大事だと思うのは「適正な水加減、塩加減」でしょうね。
いくら折りたたんでやっても、ここの数字が適正で無いと美味しいものは出来ません。

生地は柔らかすぎたらいくらでも折れますが層は潰れるし、固すぎたら折れません。


だからこれさえ合ってれば、まあまあ美味しいうどんは必ず出来ます。
(茹で加減、混ぜ加減が同じ前提で)



美味しいうどん作りの根幹は「適正な水加減、塩加減」であり、層を作る行為はあくまでも枝葉だと思われます。

「適正な水加減、塩加減」を元に、折っては踏んで・・・で混ぜ効果、鍛え効果が加わります。




ちなみに僕の思う県外のうどん屋さんとのアドバンテージは、先輩方が作り上げてきた膨大な「成功例、失敗例」の積み重ねだと思っております。
知らず知らずのうちに、その恩恵にあやかっていると常々感じます。



・・・いや、そもそも県外のうどん屋にアドバンテージを付けているとさえ思っておりません。






長くなりましたが、現在の僕なりの製麺論です。

反論するみたいになりましたが、ちょうどいい比較対象になりましたので・・・。







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コチラをクリックしてください。






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やる気があったら、ある程度の事は出来ると思います。

才能やなんやっていうのは、その先の話。

出来てない人は、本当の意味でのやる気が無いんやと思います。

自分でやる気があると思い込んでいませんか？





僕はほとんどの事において、人より頑張ってやっと人並みになれる人間。

才能で劣る分、やる気と運動量では負けられない…って、いつも思ってます。







まだまだ人並みに追い付けてない気がします。

もっと楽しく、もっと高いレベルへ。






“近道はありません、ある道は地道だけ”



…照れるやん(笑)






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“香川のうどんファンの風の強さの基準”


御存知、なかむらうどんさんの鯉のぼりですね(笑)



昨日の夕方のジョギング時の写真です。
日々の営業による体作りだけでなく、プラスアルファの体力作り。

…そしてストレッチ。



満腹と空腹のコントロール。

空腹時間を大事に、なるべく感覚を鋭敏に。


こんなリズムで最近、生活しています。





まだまだ足りない部分が気になります。








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最終告知です。

“しっぽくうどん”…2/24日曜日迄となっておりますので、宜しくお願い致します。


週末の午後は売り切れの可能性がありますので、お早めに来れる方は早めにお願い致します。



…夜なんとかってイベント、4/14(日)あたりにやるらしいです(笑)







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2/18 油そば こってりのつけ麺


怪我の為、先月大変惜しまれつつ閉店した、埼玉県・川越の才谷屋さんが香川に来てたので関東にゆかりのあるメンバー(麺バー)で集合。


才谷屋さんの人柄に、終始和やかな雰囲気。


今更ながら残念。
新天地でも頑張って下さい。



さて、次の夜ほまんどは何時かな(笑)？





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飯山図書館で借りてきました。


読みたかったこの本。
聞いたこと有る店が多数登場。



色々なメニューやレシピが載ってて楽しいです。

当店にはメニューはあんまり有りませんが、知ってて出さないのと知らないで出せてないのでは違いますからね。


単純にこんなのを読むのが好きなんですけどね(笑)







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東かがわ市の讃州うどん ほそかわさんと、三豊市の三好うどんさんとで勉強会。


粉と塩水を手で練り合わせる、“手練りストミーティング”をしました。


今回は当店で実施。
色々と話を聞いて本当に勉強になります。
人に見られながらするのも、なかなか機会が無いですもんね。

いい刺激を受けました。



またやりたいですね。






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※携帯を忘れて行ったので、写真はaibopapaさん提供です。




昨日は丸亀町Greenの“つるまるGee”さんで、うどん仲間さんの結婚祝賀会でした。


詳しいことはメタボさんのブログ(リンク有り)で見て下さい。


まあ、とにかく名古屋や関西から駆けつけてくれる、お二人の人柄にビックリですね。


勿論、全員うどん仲間なんで会話もそっち系で楽しい時間が過ごせました。

今年に入ってこういう機会が多くて、有り難い限りです。


二次会でも白熱した談義…。


とにかく、人が集まれば何かが始まる(パクリ)…ですね(笑)







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2/13 ひや天おろし

・千葉県の「讃岐饂飩まるは」の大将
・香川在住ながら関東UDONスタンプラリー全54店舗制覇の人
・関東UDONスタンプラリー実行委員長で、只今当店研修中の人

の四人で訪問。


関東うどん界の事情などについて熱弁。

楽しかったです。







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しっぽくうどん終了の店内告知忘れの為に、2/24迄に延長しました(笑)

あと一週間ほどお付き合い下さい、宜しくお願い致しますm(_ _)m





12月に粉を変えてから約三ヶ月。

熱の通り、ウチの製法などを考慮し以前より若干細めにシフトチェンジしてます。

自分の中では過去最高の打率を上げている気がしてます。

またよかったらお試しにお越しください。





【つけダシ情報】
明日、法事用のつけダシの注文が有りますので、数食分ほどご用意できます。

ダシ猪口が少ないため、一気の注文には対応しかねます(笑)

よかったら、併せて宜しくお願い致しますm(_ _)m











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昨日はベトナムで仕事をしている姪っ子夫妻が帰国していたので、高松の浜海道さんでお食事会。

…最近、外食が続きます(汗)


いや～、僕は刺身が好きですね。
堪能させていただきました。

美味しかった～。


ベトナムは旧正月でお休みみたいですね。
二人の元気そうな顔も見れて何よりです。


次回の帰国が楽しみです。









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高松のハニカムカフェさんで、野菜たっぷりのランチ。

全体の七割が野菜というヘルシースタイル。
街中でこの量でこの値段(1050円)…コスパ高いですね、これは凄いです。

しかも2ドリンクでした。


↓ 勿論これもいただきました(笑)






ヴォリゥーム満点のパンケーキ。

美味しかったです。
他の種類のも食べてみたいな…(笑)









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ファミリーマートでよくカフェラテを買うのですが、ガムシロとミルクをマシマシにします(セルフ)。


おこちゃまですか？

ダイエット中なのに？


何かと批判があるかと思いますが(笑)、僕の中では一番美味しくいただけて味の違いが分かる飲み方です。




最近コンビニでこの手の商品が増えてますね。
消費者にとってはありがたいですが、店にとってはシンドそうですね。









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うどん勉強会。


ありそうで無いんです。
同業者同士、疑問や情報がなかなか相談し辛い環境にあると思います。

打開策としては自分で動くしかありません。

インターネットや本では限界があります。
プロユースの情報はあまり有りません。
(僕もメチャクチャ調べましたw)

だから自分でネットワークを広げ、質問や相談が出来る環境を作りました。


僕なりの弱者が強者と闘う術の一つとして。



後は色んなお店に行っての勉強、これは全ての接客業から学んでます。



…すべき事がいっぱいあって嬉しいです。



趣味の延長ですがね(笑)








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大瀧詠一 「Velvet Motel」

この曲、大好きです。
昔、人にテープを作ったりして渡している時に結構入れてました。


イントロからAメロ終わりまで同じフレーズが続きます。
こういうのをリフレイン(リフ)って言うのですが、このパターンの曲を好きな傾向にあるようです(笑)


そのリフのドラムパターンがまた面白くて大好きです。
こういう絶妙なズラし方がたまりません。


リズムも面白いので、何曲か入れる時にはいいアクセントになるんですよね。

アン・ルイスさんに提供する予定だったってエピソードも面白いですよね。







大滝詠一　「君は天然色」
(興味のある方はコチラのリンクも是非)


・・・で、これまた大好きなこの曲も貼っておきます(笑)

いや～、元気が出ますね。
曲の展開として非常に前向き(笑)


キメなんかもカッコイイし、色んなエッセンスが散りばめられた名曲ですね。


この曲はCM等で耳にしたことがある方も多いのでは？











  

今日は建国記念の日ですね。


どんな祝日なのでしょう？

ふと気になったので、wikiってみました。

建国記念の日
↑
リンクを貼ってますのでwikiって下さい。



当たり前の事ですが、ちょっとたまにこんな情報見ると面白いですよね。










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高松の「KIT」さんです。
私のメインの服屋です。


只今、春夏の商品充実中です(笑)

普通の様でちょっとハイスペックな服が揃ってます。

素材であったり、ディテールであったり…。

あと、お店の人と話しながら服を選ぶ楽しみも味わえます。



通販では味わえない対面のショッピング…味わえます。





そろそろ一周年ですね、おめでとうございます。







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