純手打うどん職人日記

昨日の「僕なりの製麺論。」の続編です。



「適正な水加減、塩加減」が大事だと言いましたが、勿論それだけではいけません。
「適正な熟成」も大事だと思います。

僕の思う熟成とは、温度×時間です。


「適正な水加減、塩加減」＋「適正な熟成」で出来た生地を、適正な太さに延ばして切る。

僕の思う適正な太さとは、生地にフィットする熱の通り方をする太さです。


・・・で、やたらと出てくる「適正な」とはどういうものか？

これは経験に基づいた「店それぞれの作りたいうどん」です。


上手くいったり、いかなかったりする事が大事です。
本や言葉で知識を仕入れても、目で見たことや耳で聞いたことでは分からない“肌”で感じた事が大事です。


自分の最高はお客さんの最高では無いことも頭に入れておかなければなりません。
作ったものを目の前で食べてもらって、その反応から学ぶことも多く、やっぱり現場感覚と経験が大事だと思います。




これだけ長々と書いてきて結局は、「自分なりの適正値」を求める事が大事だということです。

これはとにかく経験。
肌で感じて空気で感じて、製法や細かい数字じゃありません。
多少、塩や水の加減が違ってても経験に裏付けされた「適正」で押し切れたりします。


まだまだ経験が足りないので僕は現場に立ち続けます。

うどんに触れ続けます。







「なんや長い話の割に結論は普通のことやん、基本やん！」って思われるでしょうが、結局は基本が大事です。

そうそう、水回し・・・練りが大事っていうのを書くのを忘れてました(笑)




















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