純手打うどん職人日記

  

「満足したらそこで終わりだ」




よくこんな言葉を目にします。

僕は逆。

満足しないと次に進めません。

客商売である以上、「満足してないものを客に出しているのか！？」って話にもなりますしね。


満足とはいかなくても、納得しているものを提供したいですね。





僕はちょこちょこ満足しながら、次へ次へと進んで行きたいです。

達成感は、まだありません。


まだまだやりたい事、やらなければいけない事があります。


ボチボチ、フラフラ進んで行きます。



…明日はどっちだ(笑)？









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ウチの営業スタイルの大前提は、無尽蔵のスタミナ。


年を取るにつれてどうしていくか…営業時間を短くしたり、人を入れたり…。


他にも経営面での課題はチラホラ、なかなか経営って面白いですよ！



100年続くスタイル…難しいですね！







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もっと懐の広い人間になりたいなあ～…と。

人が困ってる時ほど優しく、裏切られたとしても許せる…損得じゃない部分で。


何があったというわけでもないんですが、ふと思いました(笑)

まだまだ人間として未熟だなぁ～って。








【よしやOA情報】

今日の夜22:54～ 香川は放送無し(笑)

各地域で放送時間が異なってますので、皆さんご確認をお願いします。

→番組情報 | おいしいSTORY | 日本テレビ http://t.co/DgLD1dbb



宜しくお願いします。






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まだまだ未熟だなぁ～って、つくづく思います。


毎日勉強、日々精進、何が必要か、何処に向かって行くか…。


やる事、考える事がたくさんあって幸せです(笑)


「よしや、イマイチだったな…」って思う事があっても、たまに抜き打ちチェックに来てください(笑)

良くなってるかも…です(笑)


勿論、逆のパターンも考えられます…「味落ちたな…」(苦笑)


ただ、その時、その時で自分たちなりのベストは尽くしています。



さあ、頑張ろう～！





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最近うどんの踏み方を変えたんですが、かなりしんどいです。


質と安定感は格段に上がったと思いますが、体力的にキツイです。


痩せるかも…(笑)



でも、仕込みでシンドイ思いをした方が営業で楽なんですよね！







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まだまだ、まだまだ足りないものが多すぎる。


しっかりと基礎を固めて。


もっともっと成長できるはず、発見できるはず。





…って、やたらと前向きな朝でした。  

これは僕の育ったうどん観に関する話です。


“大雑把に美味しいものを作りたい”


もともと、うどんなんてそんなに「緻密に考えながら作るものではない」と思ってます。


ある種、出たとこ勝負。

そのあらゆる条件にあう経験と能力を備えていくものだと思ってます。



だからシンプルな作り方でいかに美味しく、安定したものを作っていくか…と常々考えています。


要は適当に作って美味しく仕上げたいという事です。


どれだけ短時間で凝縮した作業をするのか？と考えています。


ただ、これは細かいかニュアンスの積み上げで皆が出来るものではないかも知れません。



昔、ブラジリアン柔術をやってたことがあります。

かなり真面目にしてました。
毎日2〜3時間はトレーニングしてました。


その時、初心者でもいきなり強い人っているんですよね。

ナチュラルな強さ…持って生まれたものなんでしょうが…。



“ナチュラルな美味しさ”
(自然っぽい美味しさではありません)


美味しさの基礎値が高い…そんなうどんにしたいです。



これが僕が描きたいうどんの世界観です。








※これで暫くは手抜き記事でもOKでしょう(笑)






  

よく取材とかしていただいてうどんに対する想いなどを話す機会が多く、頻繁に登場し、考えさせられる言葉があります。



「“こだわりの作り方”について、お聞かせください」


いつも、「いや、そんなにこだわって無いんですけどね」って言っています。


前にも言った事があると思いますが、自分が美味しいものを作る為に選んでいる一手段であって、こだわりではありません。


こだわりって言葉を使うと、なんとなくこだわることが目的になっている気がして堅苦しい印象を受けます。


視野を広く、フリーなマインドを持ってうどん作りに向き合いたいと思ってます。



これはあくまでも僕の言葉の解釈であって、こだわりを持たれている方を批判しているつもりはございません。


ただ、僕には“こだわる”って言葉がしっくりきませんし、こだわりを無くした上で最良のものをチョイスしたい意向です。




…また、忘れた頃に同じ様な記事を書きますので(笑)





















  

手間を省いて品質を上げたい。


時間を短縮して品質を上げたい。


なるべく体力を使わずに品質を上げたい。




手を抜きたいわけでなく、その分他のものに力を注げる。



掃除であったり、他の人の仕事のヘルプであったり、自分自身の質を上げたり……等々。



効率的という言葉はあまり好きじゃない。

効率が悪くても自分がしっくりくるやり方、足で稼いだり、頭と体が連動したやり方。


意識次第で効率以上のものが手に入る気がする。



色々とやってみて辿り着いたやり方…これを探索中です。








  

讃岐うどん界が競技化されつつある・・・なんて昨日書きましたが、基本的にはセルフ店です。


それに、競技化が悪いとは思っておりません。

何かのジャンルが成長するのに、システマチックになったり、目的の為に無駄な（と思われる）部分を省いて、より効率よくする行為は致し方ないと思っております。


そうやって日々、洗練され向上していくものと思われます。

対抗するのではなく、参考にして・・・自分なりの“肉付け”をしていけたらいいなと思っております。



洗練された流れの中で、昔ながらの製法を軸にしたうどんを出す・・・勿論、味や質の向上は大前提ですからね！書くまでもありませんね(笑)




  

大手のチェーン展開などで、サービス、オペレーション、価格等々に“競技化”志向のみられる讃岐うどん界。


大手と同じ土俵では勝負しません。


自分たちは自分たちでしか表現できない空間を作っていけたら…と思っております。


いわゆる“ゆるさ”を“競技化”的な流れの中にに、自分たちなりに落とし込めたらな〜って思ってます。


どうなることやら(笑)





  

最近、ミキシング…粉と塩水を混ぜ合わせる所が特に大事だと感じてます。



ウチのうどんは弾き語り。



「なごり雪」にも「Love The One You With」にもなります。


一つ一つの工程の負担割合が大きくなります。


一つ一つを丁寧に、大事に、心を込めて。



照れ臭いですが、こんな感じです。





  

毎日同じように作ってても、うどんがちょっとずつ変化していく。


常に判断の基準点は一定にしておきたいもの。


でも基準点がちょっとズレると、ズレた所からのスタート。


右に行ったり、左に行ったりが理想。


ちょっと右に、ちょっと右に…って行ってたらスタート点からは随分離れてしまうもの。


ここら辺の判断のスピードとクオリティを上げていく能力をもっと高めていかないと…う〜ん、本当に毎日勉強。




  

よく「こだわり」を持っていると勘違いされがちですが、ほとんど「こだわり」がありません。


純手打ちとか、包丁切りだとか一見こだわってる風に見えますが結構ちゃらんぽらんです(笑)


・機械を使わない純手打ち
・包丁切り
・丸釜使用
・緑あひる使用
・メニューは三種類


こんなキーワードでお客さんとか、取材されたときとかに「こだわってますね～」って言われたりしますが、言われると結構恐縮します。

上記の事は自分の中の単なる決め事であって、こだわってるって程の事ではないんで(笑)


自分が「これがええんちゃあうんかな～」って思うことをしているだけだし、お客さんに自分の意向を押し付けるのではなく共感してもらえる・・・そんな感覚でいます。


それに作り手として美味しいものを作るためにする「こだわり」って当たり前のことだと思いますし、改めて言うのは恥ずかしいというか・・・(苦笑)

下手したら他人を否定してると勘違いされかねませんからね。
(今日の記事もそうか、笑)


だから味ウンヌンよりも、お客様に満足していただきたいな・・・と。
味は満足してもらうための一つの手段。
製法は美味しくするための手段であって、目的では無い。

だからいかに崇高な理想的製法で作っていても客商売をしている以上、美味しくなかったらいけないと思いますし共感してもらえないと辛いと思います。


こだわりを無くした上で好きなものをチョイスする
・・・そんなスタンスでいます。








  

香川のうどん界をメジャーリーグ的に考える人が人が多いですけど、僕はサッカー的発想。
香川や関西、関東、宮崎、伊勢…リーガやセリエ、プレミアみたいな感覚で捉えてます。



それぞれレベルの高い店はかなり高く、土地柄によるアレンジの違い…そんな感じかな…と。


だから香川の店でも“関西向き”とかって店もあると思うんですよね。


簡単に移籍できないのがネックですが…(笑)



それぞれ刺激し合いながら、情報を交換しながら切磋琢磨していきたいですよね。



Viva ,UDON！



  

いよいよ明日から「udon fantasista 2011」です。


出来るだけの準備はしてきました。
現時点で、これ以上無いくらいのスタッフにも恵まれました。

昨年は「SIRAKAWA」さんだったトップバッターという大役、今年は私がやらせてもらうことになりました。
正直、こんな大役を引き受けてもいいのかな・・・と思いましたが、単純に定休日から来るトップバターでした（笑）


香川代表という気持ちはありませんが、「うどん県」だから・・・という期待は十分に感じております。


メニューも僕の育った“さぬきうどん”を形にしてみました。


ぶっかけも、釜玉も無かったころの「かけうどん＋しょうゆうどん」・・・そして「ちくわ天」。

機械を使わない昔の作り方を最前線までアップデートしているつもりです。
「ちくわ天」もSIRAKAWAさんの代名詞である“たこちく＋えびちく”を使わせてもらいました。


香川で生まれ、香川で育ち、現有名店のうどんを食べて育った僕の思う“さぬきうどん”。
手と足と頭を使って、自分なりに進化させました。


今晩、会場となるエン座さんで小麦粉と塩水から作ります。


僕の想い、昔ながらの香川のうどん・・・是非、食べに来て下さい。



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　純手打うどん よしや　　　山下義高







  

最近、うどんマニアの方と食事をする機会が多いのですが、そもそもなぜマニアの方々と知り合いになったのか？って考えると答えがすぐに見つかりました。


“よりレヴェルの高い環境に自分を置きたい為”です。


インターネット、主にSNSやblogでちょっとずつうどんに詳しい方とやり取りしているウチに気が付いたら周りが大饂飩人だらけになってました(笑)



うどん店店主、製粉会社社長、香川のうどん屋を全店行った人、うどんスペシャリスト、うどん研究家etc…様々な角度からのマニアっぷりが凄いです。



非常に尊敬できる方々とやり取りしながら仕事できる環境…人にめぐまれているなあと実感します。


これからも、経営者、職人、うどんファン、一般のお客さん…この視点、バランスを大事にしていきたいです。



  

小麦粉の具合があまり良くありません。
値上げよりもこっちの方が深刻です。

オーストラリアの小麦の不作の影響で小麦粉のミックスが若干変わってます。


簡単に言うと「固く」なってます。
この固さはコシの固さではなく、なかなか茹で上がらない固さと言った方がいいでしょう。

ですので最近はうどんをやや平たい形にして、以前の食感を維持しようとしています。



・・・で、昨日は日讃製粉の社長と徳島・名麺堂の社長とでミーティング。

緑あひるの配合を変更するとい形に落ち着きました。
(ザックリと書きました)



今すぐどうこうという訳にはいかないのですが、しっかりといい物を作っていこうと思ってますので長い目で見ていただけたらな〜と(笑)


※写真は鬼無の秘境系パン屋でブログの内容には一切関係ありません(笑)！
(タウン情報かがわにも載ってましたね)









  

当店としての目標は何か？



“おきゃくさま満足度”を上げることです。


味がどうだとか、営業時間がどうだというのはあくまでもお客さんに「この店があって良かったな」って思っていただく為。


自分達のやりたいスタイルを貫きつつ、“おきゃくさま満足度”を上げる。

ブレないハード面、柔軟なソフト面。

言うのは簡単なんですけどね…(苦笑)
まだまだすべき事は色々とあります。


一つ一つ頑張りますので、気長にお付き合いください。

  

昨日、ある著名な方がうどんを食べに来てくれました。
たまに来ていただいているのですが、その方が来ると常に頭に浮かぶことがあります。



「もっと広い視野と高い視点で物事を見ないといけないな・・・」



基本的地元の方相手の商売。
同業者とのやり取りもそう・・・。
どうしても普段から見る世界は狭くなりがち。

そこでふとその方が来られると「あっ、狭い世界しか見てなかったな」と気づかされます。


もうちょっとマクロな感覚で全体を見つめつつ、ミクロな部分に注意していきたいと思います。
・・・一回、一回リセットされながら常にちょっとずつ前に進んで行きたいと思います。