純手打うどん職人日記

  

１月いっぱいの予定だった“しっぽくうどん”ですが、まだまだ朝晩冷えるのでもう少し継続致します。


個人的には「朝しっぽく」が大好きです。


人参、里芋、ゴボウ、鶏肉、椎茸、お揚げ、大根…ほっこり温野菜が何とも美味しいです。






↓  

手で練って足で踏んで…。

折り返しては踏み、折り返しては踏み。

“混ぜ”と“鍛え”を一緒に。




やっぱり最初の練り…手合わせが大事。

四年前よりは成長したかな…と思った昨日の朝でした。







↓  

(写真は自分用のハーフサイズ)


最近の朝食、“朝しっぽく”。



これ、いいですね。
朝からほっこり温かい根菜類。
体も温まりますし、野菜もとれるし、お腹も満足。


僕はもちろん、もう一杯他のを食べますが(笑)



“朝しっぽく”…オススメです。






↓  

木下製粉さんの“白バラ”に変えました。


“緑あひる”の独特の風味も好きだったんですが、質の高い弾力と粘りを表現するにはこっちの方が私には相性良さそうです。



素直な小麦の旨味と、質の高い弾力と粘り…。




毎日楽しく試食させてもらってます。







↓  

今日からちょっと“よしや史”(言いにくいなw)が変わります。



何が違うか、体感しに来て下さい…多分、分からない確率が高いですが(笑)

↑
(ほんだら言うなよww)


さあ、気分も一新して張り切って行きましょう！








↓  

今日、常連のＯ様に「平打ち麺っぽくしとる？」と聞かれ何て答えたらいいか分からずアタフタしてましたが…(笑)



そっち方向にしてます。


熱の通りや、口触り、肉厚のバランスなど好みを集めたらこうなりました。



とりあえず、ご報告しておきます(笑)






↓  

しっぽくうどんですが、昼くらいに売り切れる傾向にあります。


現在、仕込みのタイムテーブルを見直しつつ、増量を計画しておりますので、今しばらく現在の形でいかせてもらいます。

宜しくお願いします。







↓  

“黒胡椒＋しょうゆうどん＋生たまご”


これ、鉄板です。


とりもも天プラスで、さらに美味。


釜玉でもOK、バターが無くても釜バター風味(バカ一代の)で、尚且つヘルシーです。



おかわりの時なんかに、秋コレとしていかがでしょう？





↓  

美味しい美味しくない、いい悪いは別として、最近やっとウチらしいうどんが見えてきた気がします。


何周かしてやっと気づいた事もたくさんあります。



このうどんが皆さんの好みに合致していれば幸いです。








↓  

茹で上がりのミートポイント。


センター中心にしました。


夏場なんで、生地の設定自体が固めなんでミートポイントを変えました。



モチッとした感じになってると思います。



“自分の美味しいに素直に…”



とりあえずはこんな感じでいきます。

夏コレです(笑)







↓  

真夏に向けて、塩分濃度を落としてみました。



加水もちょっと落としました。



踏みの効果を高める為です。



セオリーを逆行してみました(笑)  

当店は「純手打、手切り」にこだわってますが、
これは「純手打、手切り」をする為にしているのではなく自分の理想を追求する手段として用いてます。



「純手打、手切り」のうどんが好き・・・基本的にコレだけです。


前にも書きましたが、「純手打、手切り」だから美味しい・・・ではなく、
美味しいと思ったうどんが「純手打、手切り」だった！・・・が理想です。


とは言いつつも、この技術を下の世代に残したいっていう希望はありますが（笑）




他と何が違うか試しに来て下さい・・・って営業的なシメ方で（笑）  

うどんのコシについて。

個人的に「コシ」っていう一言で表現するのってあまり好きじゃないです。
作っている側からして「コシ」って一体何なのかが分りません。

「コシ」って硬さなのか弾力なのか等など・・・非常に不明瞭で曖昧な表現だと思います。
弾力の硬さの場合もありますし、ローラーなどで圧延した麺の硬さの場合もありますし、
茹で時間がちょっと早い硬さの場合もあるからです。


私は麺を表現する時、「弾力」「粘り」「もちもち感」「瑞々しい」「プリプリ感」等と表現をします。
これらのファクターが絡み合って麺の食感って出来上がっているのだと思います。

もちろん・・・小麦の旨みも重要ですよ！


・・・なので、作っている人間が「コシ」の一言で解決させてしまうといけない気がします。
「コシ」と一言で片付けずに、常に自分なりに分析してしまいます。


だから「コシ」ってよく分かりません。
ただ「コシが無いな～」って言われたら悲しいです（笑）
  

「ダシ」・・・実はグレードアップしてます。
7月の連休明けくらいでしょうか？


個人的に大満足しています。
開店して宮武うどんに行って感じた「後味すっきり、コクまろやか、おダシぷんぷん」感が、
自分なりに表現できていると思います。


おダシを飲めば、昆布の風味が口の中いっぱいに広がり、
昆布のなかからイリコが“ぷぁ～”っと口の中を駆け巡り、旨みが鼻に抜けて行く感じ・・・とでも言いましょうか（笑）


とりあえず「完成」って感じはしてます。
また「何か物足りないな～」思う時までは・・・。


あんまり違いを感じないかも知れませんが、
自分の中では“じゃじゃ馬を見事に操れた”感があります（笑）
オープン当初はこれ系の配合では出汁が強すぎてまとまらなかった覚えがあります。

今はまとめて、なお且つ後味すっきりに・・・！
美味しさには足し算だけでなく引き算も重要なんですよね。
基本的には当店のうどんとの相性が抜群だと思っております。



是非、お試しを！・・・なるべく天かす抜きでダシの風味を楽しんでください。
（典型的な営業ブログのくくり方ですいません・・・）

  

大したものではありませんが、ちょっとしたオススメを・・・。


今の麺のコンディションからすれば、「ひやひや」＋「しょうゆかけ」です。
うどんツアーの方とかは当店用に2玉分空けておいて下さい（笑）



後、人気は牛すじコロッケ、おでんの牛すじ、厚揚げです。




朝早くからしっかり踏んでいます。
楽しみにお出で下さい。
（お口に合わなかったらすいません）



写真撮影について。
基本的に自由です、常識で考えられる範囲でお願いします。



では、お待ちしておりま～す！  

純手打うどんの醍醐味の手練りです。
・・・いや、手練り後の様子です。

そぼろ状というか、このパラパラしっとり感がポイントです。
ここから踏みに入ります。
ちなみにこれで粉12キロです。

18キロまで、このたらいでした事がありますが、15キロまでですねキレイに練れるのは・・・。
でも15キロってしんどいですよ（笑）
これに塩水が入ってきますからね。



ここからの行程は内緒です・・・いや、撮影してないだけ＋面倒臭いです（笑）
また気が向いたらこの先の行程もアップします。



今日は暑いらしいので、硬め設定です。




手練り・・・結構大変ですが、一番気持ちを込めやすいと思ってやってます。
魂こめて練ってます（笑）





※5/11（月）～5/15（金）は臨時休業します（親戚行事の為）。


土日祝のアルバイト募集します。
土のみでもOKです。
お昼3～4時間です。
曜日、時間帯は基本的に応相談で・・・。

ヨロシクお願いします。  

某氏に動画をアップしていただいたので・・・。

このブログで発表する前にmixiの「よしやコミュ」で既に発見されてました（笑）
いや〜本当に凄いですね。
こんなにしていただけるなんて。


某氏のよしや評です。
http://metabokawa.ashita-sanuki.jp/e117017.html
メタ某氏のブログで純手打ちについての説明もありますので要チェックですね。



もうＧＷです。
初めての方の為に、ちょっと普段はしないメニニューの説明なんかいたします。


■しょうゆかけ
うどんにしょうゆをかけて食べるだけなんですが、美味しいんですよねこれが。
昔の子供のおやつってかんじでしょうか？
家に帰ってきて、小腹が空いていたらうどん玉にしょう油をかけて食べる・・・。
私はそうやって育ってきました。


小麦と大豆のシンプルで、奥の深いアンサンブルと言いましょうか・・・。
ギターの弾き語りのような感じですかね。



■かま玉
釜からあげたうどんに玉子としょう油をかけて食べる・・・、
玉子かけご飯をイメージしていただいたら分かりやすいかと思います。
当店のちぢれた、ねじれた麺に玉子がよく絡んで美味しいんですよね。

小麦と大豆と卵のシンプルで、奥の深く濃厚なアンサンブルと言いましょうか（上のに付け足してあるだけやん！）・・・（笑）


ギターの弾き語りに、ベースとドラムが入ってきたアンプラグドな感じと言いましょうか・・・（笑）




■かけうどん
ダシがかかってあるだけのうどんです。
当店のかけうどんは“宮武方式”を採用しています。

まずダシを一口のみ、口の中をダシ色にしてからうどんを食べ始める事をオススメします。
また、お好みもあると思いますが当店のダシは“天かす”を入れないほうが、
ダシの味をふんだんに楽しんでいただけると思っております。

ご参考までに・・・。



・あつあつ
熱いうどんに熱いダシ。風味の洪水のようなうどんです。
旨みが何層にも重なって口の中で暴れまくります。

さしずめ旨みのオーケストラといった所でしょうか。
H氏オススメの一品です。


・あつひや
熱いうどんに冷たいダシ。
ひやあつより温かく、あつあつより食べやすいです。
熱いのが欲しい時にもがっつけます！

食べやすく、風味を楽しみやすいのが特徴です。

ポピュラーミュージックをオーケストラが演奏しているって感じでしょうか・・・。



・ひやあつ
冷たいうどんに熱いダシ。「そのまま」とも言います。
簡単に言うとぬるいうどんです。
水で締めたうどんの食感と、温かいダシを堪能できます。

いいとこ取りといいますか、どっちつかずと言いますか・・・。
色々な楽しみ方が出来るのもこのうどんの特徴です。
「ぬるくても美味いのが本物！」って基準でうどんを食べている方もいるぐらいです・・・。


ファンキーなミュージシャンがカーペンターズのカバーをしている感じですかね（笑）
Curtis然り、Sweet Charles然り・・・。


・ひやひや
冷たいうどんに冷たいダシ。冷たいといってもさほど冷たくありません。
冷たすぎると味が薄くなるので、今の季節は常温設定をいたしております。

イリコ！昆布！とダシを彩る演者たちが一番見えやすいのもこのメニューです。
一つ一つの味が分かりやすい為、旨みの構成が分かりやすいです。

構成が分かりやすいといった点では、
アコースティクギターでカッティングしているロックのような感じでしょうか？

さしずめ、Stonesの「Street Fighting Man」あたりをイメージしています（笑）




分かりにくい表現も多いかとは思いますが（笑）、こんな感じで捉えていただければ・・・。
「よしや」を楽しんでもらえたらありがたいです。


宜しくお願いします。






  

毎日、味見してます。

そら太りますって・・・（汗）
ダシの飲みすぎで喉は渇くし・・・。



でも、満足のいくダシを常々研究中です。


日々精進・・・アホみたいなブログを書きながら、
本業はしっかりとまい進しておりますのでご安心下さい。






ええダシ＋ええ麺・・・・「よしやワールド」を築きたいですね。





※写真のうどん、やたら太いですよね・・・。
店に出せないヤツを味見で使用してます（笑）  

15～20分もの・・・。

これ私の好みのうどんの玉です。

基本的には“出来立てが美味しい”とされてますが、
個人的には“でけたち（出来立て）”より時間が経って水が切れたものの方が好きです。

特に「しょうゆかけうどん」なんかは出来立てだと、
水気が麺をコーティングしてしょうゆが絡みにくい気がします。
（もちろん、かけうどんも絡みにくい気がします）
だから昼時など出来たてしかお客様に提供できない時にはちょっと後ろめたいです・・・。
（こんな事書いたらイカンのでしょうけど・・・普通の概念と逆ですね）


でも、お客様的にはコチラの方がいいのかもしれませんね。

とりあえず、水切りだけは入念にしています。
それでも完全には切りきれないんですけど・・・。

ちょっと乾き気味の麺・・・コレが私の好みです（笑）
30分ものでも私はOKです。




だから、興味のある人は「20分ものしょうゆかけ」と言ってください。
（勿論、ひやあつ、ひやひやとかでもOKです）
あれば提供させてもらいます。
ワインのような、ちょっとビンテージ感の溢れるやり取りをお楽しみください。


麺が冷たい系のうどんにオススメします！

全てのうどん、お店に当てはまるわけではありませんのであしからず・・・。







タウン誌などの新店コーナーでよく見かけるコレ・・・。
先々週に従姉家族から差し入れをいただきました。
一気に食べてしまいました。

美味しかったです。


小饅頭ってヤツですね。  

うちの麺です。
通な感じの人は麺線とも言ってます。

このねじれた感じ、不揃いな感じがウチの特徴の一つかと思われます。


包丁で切った良さと言いましょうか、下手くそなだけと言いましょうか・・・（笑）
この“ウネウネ感”が私は好きです。


実物をよ〜く見てみると、麺の断面が幾重にも重なり合っています。
うどんを足で踏む際に何回も何回も折りたたんでは踏み、
折りたたんでは踏み・・・としているからなんです。


科学的には、いくらでも踏めばいいってもんでもないんでしょが、
私の感じた感覚でコレぐらいがいいかなと思って踏んでいたら長くなりました。


だから、本当は良くないのかも知れませんね（笑）
「過ぎたるは及ばざるが如し」




でも、自分で「コレはダメだな」って思うまでは今のスタイルでいきたいと思います。
夏は汗ダッラダッラやろうな〜（笑）